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Maillard-Reaktion: Sind Röstaromen ungesund?

Steak nach Maillard-Reaktion

Was hat das kross-braune Äußere eines Steaks mit dem Duft frisch gemahlenen Kaffees und der knusprig goldenen Kruste eines Baguettes gemeinsam? Das ist absolut richtig – alle drei Dinge sind das Ergebnis einer Maillard Reaktion.

Die Maillard Reaktion ist ein chemischer Vorgang, der ständig in unserer Küche und am Grill abläuft. Er findet von ganz alleine statt, und zwar immer dann, wenn wir Lebensmittel unter gewissen Voraussetzungen kochen, braten oder grillen. Dank der Maillard Reaktion bekommen unsere Speisen eine schöne Farbe, eine knusprige Textur und einen leckeren Duft. Und das Beste daran? Wir können sie zu unserem Vorteil nutzen.

Was passiert bei einer Maillard Reaktion?

Eine Maillard Reaktion findet statt, sobald Eiweißbestandteile (= Aminoverbindungen) und reduzierenden Zucker (= Glykosiden) unter trockener Hitze aufeinandertreffen. Bei der Reaktion entstehen zahllose, neue Moleküle: Melanoidine haben sich gebildet. Im Alltag nennt man diese Röststoffe (oder Röstaromen). Es sind die braunen Pigmente, die erhitzten Lebensmitteln ihre (gold-)braune Färbung geben und für den herrlich leckeren Geruch verantwortlich sind.

Laut Forschern aus Japan und Spanien binden Melanoidine Luftsauerstoff, wodurch sie das Wachstum von Bakterien verlangsamen. Darüber hinaus können Melanoidine antioxidativ wirken. Inzwischen nimmt man an, dass die antioxidative Wirkung vor Metastasen und DNA-Beschädigungen schützt. Melanoidine sorgen außerdem dafür, dass beim Erhitzen die Flüssigkeit in den Lebensmitteln bleibt.

Die Reaktion nach Maillard darf man nicht mit einer enzymatischen Bräunung verwechseln. Enzymatische Bräunungen finden dann statt, wenn bestimmte Enzyme in Lebensmitteln mit Luft in Kontakt kommen (man denke an Apfelschnitze, die sich nach einiger Zeit braun färben).

Wie kann man die Maillard Reaktion beeinflussen?

Tatsächlich gibt es ein paar Tricks, wie man die Maillard Reaktion beeinflussen kann. Sie hängen eng mit den Faktoren zusammen, die notwendig sind, dass eine solche Reaktion überhaupt zustande kommt.

Faktoren, von denen die Maillard Reaktion abhängt… …und wie man diese für sich nutzen kann
# 1 – Art & Menge der Aminoverbindungen und Zuckern im Lebensmittel:

  • Glucose und Fructose führen schneller zur Reaktion als Saccharose (Haushaltszucker)
  • je mehr Aminoverbindungen, desto stärker die Reaktion
  • Geben Sie Eiweiße und Zucker zu den Lebensmittel hinzu, indem sie das Lebensmittel zum Beispiel… …in Ei oder Milch tauchen (also in Eiweiße) …mit einer Prise Zucker würzen …mit Marinaden oder Grillsaucen einreiben (in den Saucen steckt Zucker)
  • Vorsicht: Das Lebensmittel nicht zu feucht werden lassen: Feuchtigkeit verlangsamt die Reaktion
# 2 – Die Höhe des Wassergehalts im Lebensmittel:

  • je höher der Wassergehalt, desto später setzt die Reaktion ein (bzw. desto mehr Hitze benötigt man)
  • Entziehen Sie den Lebensmitteln das Wasser, zum Beispiel indem Sie… …diese erst zubereiten, wenn sie vollständig abgetropft und/oder aufgetaut sind … Fleisch vor der Zubereitung (leicht) salzen
# 3 – Die Höhe der Temperatur bei der Zubereitung:

  • die Reaktion gelingt am besten, wenn das Lebensmittel eine Temperatur zwischen 110° und 150° Celsius erreicht hat
  • bei weiterer Erhitzung setzt die Karamellisierung ein (= der Zerfall von Zuckern)
  • spätestens, wenn das Lebensmittel eine Temperatur über 180° Celsius erreicht hat, beginnt es zu verbrennen (dabei entstehen Acrylamide, die unter Verdacht stehen, krebserregend zu sein)
  • Geben Sie das Lebensmittel erst auf/in die Hitzequelle, wenn diese die gewünschte Temperatur erreicht hat. So kann die Maillard Reaktion schneller ablaufen. Indem weniger Flüssigkeit aus dem Lebensmittel verdampft, trocknet es während der Erhitzung nicht so stark aus.
  • Geben Sie bei fettarmen Speisen hocherhitzbares Fett dazu. Fette (und Öle) sind wunderbare Hitzeleiter und sorgen dafür, dass die Speisen schneller heiß werden.
  • Braten Sie Lebensmittel mit genügend Abstand zueinander und wenden Sie diese häufig.

Die Maillard Reaktion bei verschiedenen Lebensmitteln

Bei vielen Lebensmitteln, die wir täglich genießen, findet bei der Herstellung eine Maillard Reaktion statt. Das Ergebnis einer solchen Reaktion ist zum Beispiel:

  • Die Bräune von Laugengebäck
  • Das Röstaroma von Kaffee- und Kakaobohnen
  • Der karamellartige Geschmack von dunklen Bieren
  • Die knusprige Kruste von Broten

Vorsicht ist bei Getreide- und Kartoffelprodukten geboten. Beide enthalten Asparagin. Kommt es zu einer Maillard Reaktion, beschleunigt Asparagin die Entstehung von Acrylamiden, die als krebserregend gelten. Auch wenn diese Vermutung wissenschaftlich noch nicht ausreichend bestätigt wurde, hat Vorsicht schließlich noch keinem geschadet. Deshalb Getreide- und Kartoffelprodukte immer vorsichtig erhitzen.

Viel Spaß beim Experimentieren

Nun, da wir wissen, was eine Maillard Reaktion ist, wie man sie beschleunigt und verlangsamt, steht uns beim Grillen des Steaks und Anbraten der Schupfnudeln nichts mehr im Wege. Viel Spaß beim Ausprobieren und einen guten Appetit.

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