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Kochmesser Test 2020 – Vergleich & Kaufberatung


Kochmesser im Test und Vergleich

Es ist eines der ältesten, funktionalen Werkzeuge, welches die traditionell von Meistern & deren Schülern neben dem Schmieden von Schwertern & anderen Waffen hergestellt wurden: das Kochmesser.

Um zu verstehen was ein Kochmesser überhaupt ist, müssen wir zwischen zwei Begriffen differenzieren: Kochmesser & Küchenmesser. Diese beiden Benennungen werden leider fälschlicherweise selbst von Fachmännern und Fachfrauen oftmals falsch verwendet und unter anderem dadurch im “Hausgebrauch” missverständlich kommuniziert.

Unter Küchenmesser versteht man alle Messerarten, die für den Küchenbedarf geschmiedet und dementsprechend eingesetzt werden können. Ein Kochmesser hingegen ist nur eines dieser zahlreichen Küchenmesser-Arten und wird neben dem Obst- & dem Brotmesser am häufigsten verwendet. Das japanische Äquivalent ist übrigends das sogenannte “Santoku”.

Was aber macht nun ein hochwertiges Kochmesser aus? Nun, es muss vor allem gut in der Hand liegen, also ein ausbalanciertes Verhältnis vom Griff zur Klinge besitzen. Dies kann nur erreicht werden, wenn es nicht zu leicht oder zu schwer ist – es liegt griffig in der Hand, lässt sich ohne Umstände bequem führen und ist dank des Fingerschutzes zwischen Griff und Klinge so konzipiert, dass ein Abrutschen in die Klinge verhindert wird.

Desweiteren muss die Messerklinge hart sein und zugleich auch federnd. Nur so ist gewährleistet, dass das Messer einer hohen Belastung ausgesetzt werden kann und für eine längere Zeit nicht geschliffen werden braucht (sog. Schnitthaltigkeit – mehr dazu weiter unten).

Wichtige Aspekte für den Kauf eines Kochmessers

Aufgrund der zahlreichen “Billig-Messer-Fabriken” wird es immer wichtiger, dass man sich vor dem Kauf eines Kochmessers ausführliche Gedanken macht. Allen voran spielt der Verwendungszweck eine große Rolle. Folgende Aspekte sollten vor dem Kauf geklärt werden:

  • Was soll der eigentliche Verwendungszweck sein?
  • Was möchte ich hauptsächlich schneiden?
  • Welche Schnitttechniken müssen mit dem Kochmesser möglich sein?
  • Wie kann ich das Kochmesser am besten schleifen?
  • Soll das Messer sowohl feine, als auch grobes Schnittgut schneiden können?
  • Welche Größe soll es haben, damit es gut in meine Hand passt?

Notieren Sie sich die Fragen und die Antworten gerne auf einem Papier und lassen Sie sich hierbei genügend Zeit, sowie Freiraum für die Gedanken, denn: ein Kauf mag wohl durchdacht sein, vor allem für ein Werkzeug, welches im Idealfall sehr lange ein treuer Begleiter sein soll. Eine grosse Auswahl hochwertiger Kochmesser finden Sie zudem auf https://www.scharfe-kochmesser.de/.

Welche Merkmale hat ein hochwertiges Kochmesser?

Es gibt fünf Merkmale, an denen Sie ein hochwertiges Kochmesser erkennen können. Das ist neben der Balance und der Länge des Erl – Stückes auch die Verbundenheit von Klinge & Griff, sowie die Schnitthaltigkeit und der richtige Schliff.

Eine gute Balance

  • Das Messer bzw. der Griff sollte gut in der Hand liegen
  • Eine abgestimmte Kombination aus gewünschter Ergonomie und dem verwendeten Material ist hierbei essenziell

Die Länge der Angel / des Erls (Klingenfortsatz)

  • Das Metallstück sollte so geschmiedet sein, dass es in einem Stück bis an das Griffende gelangt
  • Sorgt zusätzlich für eine perfekte Balance & Stabilität

Die Verbundenheit von Klinge & Griff

  • Es darf keine klaffende Spalte zwischen dem Erlstück und dem Griff sein
  • Lückenlose Verbundenheit sorgt dafür, dass keine Flüssigkeiten eintreten können
  • Flüssigkeiten in diesen Lücken schädigen nachhaltig das Griffmaterial

Die Schnitthaltigkeit

  • Wird erst mit der Zeit & der Verwendung bemerkbar
  • auf Händler-Empfehlungen, Erfahrungsberichte & Foren zurückgreifen
  • Gute Schnitthaltigkeit ist ein wesentliches Indiz für die Hochwertigkeit des Kochmessers

Der richtige Schliff

  • U-Schliff: Auch Konvex genannt, mit einer ballenförmigen Schneide, sowie einem Winkel von ca. 15° und damit bestens geeignet für härteres Schnittgut und grobe Schnitttechniken
  • V-Schliff: Auch Keilschliff genannt, mit einem sehr steilen, spitzen Winkel von ca. 10° und damit bestens geeignet für filigrane und feine Arbeiten, die wenig Widerstand fordern (z.B. empfindliches Fischfilet & weiches Gemüse)

Schleifstein & Wetzstahl für das richtige Schärfen von Kochmessern

Um langfristig eine Freude mit dem Kochmesser zu haben, muss es zum einen scharf gehalten werden und zum anderen gut gepflegt werden. Das sorgt nicht nur dafür, dass es gut schneiden kann, sondern auch dafür, dass die Schnitthaltigkeit aufrecht erhalten bleibt und die Unfallgefahr verringert ist.

“Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes Messer?” Es klingt im ersten Moment etwas befremdlich, aber ja, genau das ist der Fall. Ein stumpfes Messer kann nicht nur sehr schlecht durch Lebensmittel schneiden, sondern verursacht auch keine richtig glatten Schnittwunden. Es ist vielmehr so, dass die stumpfe Schneide sich durch die unglückliche Stelle reißt und damit die Wundheilung äußerst erschwert.

Eine richtig scharfe Schneide hingegen kann im direkten Vergleich zwar tiefer schneiden, aber weist dank der Schärfe nur einen sauberen und glatten Schnitt auf. Die Wunde heilt damit um ein vielfaches besser und schneller zusammen.

Der Schleifstein

Der Schleifstein schleift und pflegt das Messer. Es stehen dafür verschiedene Körnungsgrößen zur Verfügung:

  • Grobe Körnung (Reparaturschliff)
  • Mittlere Körnung (Normalschliff)
  • Feinere Körnung (Feinschliff)
  • Sehr feine Körnung (Polierung)

Das Kochmesser wird, ähnlich wie bei einem Scheibenwischer, am zuvor eingeweichten Stein entlang gezogen und dabei im besten Fall im richtigen Winkel gehalten. Für Neulinge auf diesem Gebiet gibt es sehr gute und nützliche Hilfsmittel, die beim Einhalten des richtigen Winkels unterstützend wirken. Wichtig ist es, wenn hier vorab der richtige Schleifwinkel für die Klinge in Erfahrung gebracht wird, um das Material und den Schliff der Klinge optimal mit dem Stein pflegen zu können.

Der Wetzstahl

Die Hauptaufgabe eines Weitzstahls ist das sogenannte “entgraten”. Durch Schneiden entsteht mit der Zeit auf der Klingenschneide ein Grat, welcher durch den Wetzstahl gut entfernt werden kann. Um die Klinge nachhaltig schonend zu behandeln ist es notwendig, dass ein hochwertiger Wetzstahl verwendet wird. Dieser weist im Gegensatz zu kostengünstigen und meist minderwertigen Wetzstählen ein härteres Material auf und sorgt dafür, dass die Absplittergefahr beim Wetzen so gering wie möglich bleibt. Das ist besonders bei Kochmessern wie dem Santoku notwendig, da diese ebenfalls zu einem sehr harten Klingenmaterial geschmiedet wurden und äußerst empfindlich auf weiche Wetzstäbe reagieren. Das kann sogar soweit führen, dass ganze Stücke aus der Klingenschneide ausbrechen.

Material- & Materialeigenschaften eines hochwertigen Kochmessers

Kochmesser, vor allem hochwertige Kochmesser, können aus vielen verschiedenen Materialien bestehen, die miteinander verschmiedet werden. Daraus resultieren auch verschiedene Materialeigenschaften, Härten & Designs. Gängige Materialien im Überblick:

Carbon – Stahl

  • Schärfer als “normaler” Messerstahl, da sehr hoher Anteil an Kohlenstoff
  • Extrem harte Molekularstruktur, dadurch sehr rostanfällig
  • Pflege nach jedem Schneidvorgang dringend notwendig

Edelstahl

  • Bestandteil der meisten Kochmesser & richtiger Allrounder
  • Dank geringem Kohlenstoffanteil praktisch rostfrei
  • Muss öfter nachgeschliffen werden

Damaszener – Stahl

  • Kostspielige, aber lohnende Investition – “Over-Lifetime-Werkzeug”
  • Besteht meist aus mehreren hundert Schichten von Metall
  • Besitzt eine überragende Schärfe und lange Schnitthaltigkeit
  • Äußerst flexibel und deswegen beliebt auch für feine Arbeiten

Titan

  • Schnitthaltiger als “normaler” Messerstahl
  • Absolut rostfrei & antimagnetisch
  • Bildet eine keimabstoßende Oxidschicht

Keramik

  • Sehr beeindruckende Schärfe und Schnitthaltigkeit
  • Absolut Rostfrei
  • Sehr Bruchempfindlich

FAQ – Häufig gestellte Fragen

Wie reinige und pflege ich ein Kochmesser?

Wie auch alle anderen Messer & Schneidwerkzeuge, gehört das Kochmesser auf keinen Fall in die Spülmaschine. Reinigungsmittel und Salze können sowohl die Klinge, als auch das Griffmaterial nachhaltig schädigen. Hinzu kommen noch die mechanischen Kräfte, welche in einer Spülmaschine wirken können – nicht selten kommt es auch hierbei um Verletzungen am Griffmaterial und an der Klingenspitze.

Ein gründliches und sorgfältiges Reinigen mit Wasser nach jedem Gebrauch ist vollkommen ausreichend und von Zeit zu Zeit kann die Klinge und der Griff auch mit einem speziellen Messeröl massiert und gepflegt werden.

Wie funktioniert der Wiegeschnitt mit einem Kochmesser?

Die Form des Kochmessers ist ideal für diese speziellen Schnitttechnik. Wie bei anderen Wiegemessern auch, wird der mittlere Teil des Mittelfingers und des Zeigefingers an die Messerschneide angelegt und in einer wiegenden Bewegung geführt. Der ideale Winkel hierbei liegt etwa zwischen 85° – 87°, wobei die Wiege – Bewegung hier sowohl von vorne nach hinten (weicheres Schnittgut), als auch von hinten nach vorne (härteres Schnittgut) gemacht werden kann.

Was sind die wesentlichen Qualitätsmerkmale eines guten Kochmessers?

➔ Eine gute Balance
➔ Die Länge der Angel/ des Erls (Klingenfortsatz)
➔ Die Verbundenheit von Klinge & Griff
➔ Die Schnitthaltigkeit
➔ Der richtige Schliff

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