Berliner Sushi, Made in Dänemark

12. April 2021 Kategorie(n): Ernährung Keine Kommentare

Stick n Sushi ist einer der neuesten Spieler in der Berliner Sushi-Szene. Das Restaurant ist der Berliner Brückenkopf einer dänischen Sushi Restaurant Kette, gegründet in 1994, in Kopenhagen. Sushi wurde in Europa erst Anfang der 90‘er Jahre bekannt und somit war Stick n Sushi einer der Sushi-Pioniere.

Die Dänen hatten nie Ambitionen traditionelles Sushi zu klonen. Im Gegenteil, auf der Speisekarte der Sushi-Kette steht mit großen Buchstaben ein deutliches Dementi, das Gegenstück des Gelübdes jedes traditionellen japanischen Sushi Chefs:

„Versprichst Du als Küchenchef, die alte japanische Sushi-Tradition bei allem was Du tust, zu respektieren und zu ehren?“

Darunter, als Antwort, ein unmissverständliches „Nein“.

Tradition vs. Innovation

Stick n Sushi Berlin ist also, wie alle anderen Restaurants der dänischen Kette, kein traditionelles Sushi Restaurant. Die Gründer von Stick n Sushi nennen es „eine Verschmelzung japanischer Tradition und dänischer Anarchie.“ Damit ist Stick n Sushi wohl auch nicht die erste Wahl für Sushi Fundamentalisten. Auf der Speisekarte gibt es sogar vegetarische und vegane Gerichte.

Aber wie traditionell japanisch ist eigentlich Sushi?

Der Ursprung liegt in China

Genau genommen werden die japanischen Traditionen etwas hochgespielt. Wie vieles in Japan, kommt auch Sushi ursprünglich aus China. Aus der Baiyue Cuisine des antiken Chinas, kommt ein 1000 Jahre altes Gericht namens „Narezushi“. Narezushi ist roher Fisch, konserviert in fermentiertem Reis. Im Gegensatz zu Sushi, wurde der Reis von Narezushi nicht gegessen. Er diente ausschließlich zur Konservierung.

Die Milchsäure im Reis konserviert den rohen Fisch und macht ihn damit haltbar, für Wochen, sogar Monate. Den Reis warf man dann einfach weg.

Auch in Sushi benutzt man fermentieren Reis. Hier wird die Fermentation jedoch begrenzt sodass der Reis immer noch schmackhaft und ein Teil des Gerichtes ist. Eine gewisse konservierende Wirkung hat der Sushi Reis aber immer noch. Roher Fisch ist sehr verderblich. Sogar wenn er gekühlt ist, schon nach wenigen Stunden in Kontakt mit Luft verändert sich der Geschmack nachteilig. Die „Verpackung“ aus Reis und Tang, so typisch für Sushi Gerichte, hält den Fisch länger frisch.

Narezushi gibt es heute noch, als lokale Spezialität der Südchinesischen Küche.

Was sind die Sticks in Stick n Sushi?

Sticks sind kleine Grill-Spieße aus Bambus (oder Stahl) Kushi, ähnlich die Kebab Spieße im Mittelmeer-Raum und in der Nordafrikanischen Küche. Am bekanntesten sind Yakitori Sticks, traditionelle Holzkohle-gegrillte Hühnchen Spieße, mariniert mit Tare Soße. Wobei Tare ein Sammelbegriff für eine Vielfalt von Grillsoßen ist. Die bekannteste Tare Soße ist wohl Teriyaki.

Damit wären wohl Sticks in einem traditionellem Sushi Restaurant beschrieben. Aber mit dem Element der dänischen Anarchie verwischt sich bei Sticks n Sushi auch die Definition von Sticks. Hier sind Sticks nicht nur die traditionell Yakitori Sticks, sondern auch einfache Karotten Sticks. Auf jeden Fall in der veganen Abteilung der Speisekarte.