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Herbstspeck mit Komfort UND Ein gutes Buch

Was haben Alpenmilchschokolade, Spaghetti mit Tomatensoße und ein indisches Curry gemeinsam? Sie kommen aus der Fusionsküche – ja genau, jene manchmal erbärmliche, manchmal geniale Spielart der neueren Küche, an der sich Köche und Genießer nicht erst seit den Achtzigern in den USA versuchen. Aber auch bei den oben aufgezählten Urspeisen der Fusionsküche spielt Amerika eine wichtige Rolle – Mittel- und Südamerika vor allem. Denn von dort kam der Kakao, den man in der Schweiz zum erstenmal mit Alpenmilch vermischte, ebenso die Tomate, die man in Italien zur Pasta sciutta mischte (und die Gerüchte verdichten sich, dass die Nudel tatsächlich aus Asien stammt), und auch Chilis sind eine uramerikanische Sache, die längst von Indien bis Kanton den teureren Pfeffer an den Rand der Traditionsküche gedrängt hat.

Na gut, sagt Ihr, aber was ist mit der Molekularfusionsküche, der Dekonstruierung und Zusammensetzung von einzelnen Zutaten in andere Zustände und der anschließenden Verschmelzung von Gegensätzen im Einkaufswagen? Auch eine olle Kamelle? Naja, ich will ja nicht wieder von der Milchschokolade anfangen (für die Kakaobohnen wie Milch aufwendig zu Pulver gemacht werden, um dann verschmolzen zu werden), deswegen lasst uns über Speckbonbons reden – „Pig Candy”, wie man unter den Barbecue-Profis der Südstaaten sagt, wo New Orleans schon lange eine Hauptstadt der Fusionsküche war. Als ich zum ersten Mal von der Kombination von Speck und Zucker auf dem Grill las, dachte ich auch erst mal an irgendeinen abgehobenen Hollywood-Koch für echte Filmkerle. Dann stellte sich das Ganze aber als BBQ-Tradition heraus, bei der auf der Grillplatte unterm Deckel Bacon in süßsalzige Karamellen verwandelt wird. „Klingt klasse”, sagte ich mir, „aber das muss doch auch im Ofen gehen?” Und begann die Operation Schweinespeck. Hier das Ergebnis, das wie geschaffen ist, um bei diesem Wetter Trost wie Komfort zu spenden und speziell was für jene ist, die beim Daim das Salzige mögen.

Und wer dazu noch eine Lektüre vorm Kamin braucht, dem empehle ich ganz selbstvoll meine neues Buch „Ich koche…”, dessen Entstehung treue Mittagesser hier immer wieder mitverfolgen konnten und auf das ich schon recht stolz bin, weil unsere Idee aufgegangen ist, seinen persönlichen Küchenschatz so zu heben, dass die Leserinnen und Leser wirklich was davon haben und sich damit selbst auf Forschungsreise in ihren Schatzkammern zu begeben – statt nur ein Buch zu bekommen, das alleine durch die Person des Autors zusammengehalten wird. Und das ist schon deshalb nicht der Fall, weil da noch eine Menge anderer Leute mitgerührt haben.

Zwei Blogpromis am Mittagtisch des Autors

Vor allem Coco Lang mit ihrer Bildersprache, die ganz prima zu dem Zeug in Schwarzweiß passt. Und dann ist da noch das letzte Kapitel „Ich koche…nichts”, in dem ich Famile, Freunde und Kollegen um meine Lieblingsrezepte angeschnorrt habe, das Stammcafe wie Freund Uli oder die das ganze Ding anführende und zusammenhaltende Sabine Sälzer und zum Schluss noch zwei nicht nur kulniarisch geschätze Bloggerinnen um ihre Medienschokomousse und den Mohnkuchen im Glas (beide oben im Bild). Letzterer wird im nächsten Jahr gleich um ein ganzes Buch ergänzt. Chapeau! Und merci miteinander! Aber jetzt ran an den Speck, der auch aus dem Buch stammt:

Während der Ofen sich auf 175 Grad aufheizt (bei Umluft reichen 150 Grad) werden 200 g Frühstücksspeck säuberlich auf ein Backblech gelegt. Der Speck darf ruhig ein bisschen salzig und würzig sein, sonst ist es am Ende nur süß. Er sollte auch nicht so dünn geschnitten sein, dass nix dran hält, aber auch nicht so dick, dass er am Ende zu fest und kompakt wird…

…statt nach 20 Minuten im Ofen auf Mitte so auszusehen: ausgelassen und leicht kross.

Nun werden 100 brauner Zucker mit 1 TL gemahlenen Ingwerpulver und 1/4-1/2 TL Cayennepfeffer vermischt…

…und auf den Speck gestreut. Der kommt jetzt noch mal für 20 Minuten in den Ofen,…

…bis er so ausschaut: Schon sehr kross und leicht candy, aber das reicht noch nicht.

Also den Ofen nun auf volle Kraft (Elektro wie Umluft 250-300 Grad) stellen und das Blech ganz oben reinschieben, bis der Zucker nach 5-10 Minuten ganz geschmolzen und schön gebräunt ist. Unterm Grill geht das auch (5-10 cm Abstand), dann aber in wenigen Minuten, in denen man den Speck nicht aus den Augen lassen sollte, um mal groschenpoetisch zu werden. So dann das Blech sofort raus aus dem Ofen und den Pig Candy gleich mit dünnem metallenen Pfannenwender oder Palette abheben und auf Platte geben, sont bleibt er kleben und bricht in Stücke. Dabei bitte die Hände weg, denn der Karamell ist jetzt noch verdammt heiß.

Keine Minute später kann aber schon zugegriffen und geknabbbert werden – die Dinger sind aber auch nach 2 Stunden noch knackig. Wer das Knabberzeug früher machen will, packt es nach dem völligen Auskühlen in eine luftidchte Box, dann knackt es auch noch am nächsten Tag recht gut und noch besser, wenn es für 5 Minuten in den 175 Grad heißen Ofen geschoben wird.

Wem das Ganze jetzt zu virtuell

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